前处分征求生果的选别、破裂、压榨、果汁的澄清，果汁的改变等。破裂、除梗：破裂央求每粒种子破碎，但不行将种子和果梗破裂，不然种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的少许物质会增众酒的苦味。

　　破裂后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质料好，宜孤单发酵制取优质酒。压榨分两次举办，第一次慢慢加压，尽可以压出果肉中的汁，质料稍差，应差异酿制，也可与自流汁团结。将残渣松散，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质料低，宜作蒸馏酒或其他用处。

　　压榨汁中的少许不溶性物质正在发酵中会爆发不良效益，给酒带来杂味，况且，用澄清汁制取的果酒胶体安祥性高，对氧的功用不敏锐，酒色淡，铁含量低，浓郁安祥，酒质爽口。

　　二氧化硫正在果酒中的功用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原功用、使酒的韵味变好等。行使二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后参预。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。其余，尚需思量下述成分：原料含糖高时，二氧化硫联合机缘增众，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被联合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变重要，用量增众。